味便り味便り

2022.05.12
時たらずで使用している天然ワカメについて

皇室御用邸や著名人の邸宅が集まり首都圏有数の海水浴場としても名高い葉山町。
三浦半島の付け根に位置する風光明媚なリゾートタウンだ。
マリンスポーツのイメージが強い一方で相模湾は水深1000メートルを超える深海へと繋がっている。
そして相模湾は生物多様性の宝庫としても知られており、規模は小さいながら年間を通して多様な活魚を始め、
さざえ・あわび・たこ・伊勢海老・しらすなど多彩な海産物が水揚げされている。

一年のうちで最も澄んだ富士山が見渡せるという初春は天然わかめ漁の季節となる。

生育状況を鑑みて地元漁協が設定した禁漁期間が終わると、一色海岸や三ケ下海岸、森戸海岸などの沖合に地元漁師たちが船を出す。
地球温暖化の影響と推測される昨今の海洋環境の変化は、当然わかめなど海藻類の生育にも異変をもたらし漁期は年々遅れ、残念なことに捕れる量も減少傾向にあるそうだ。
今年は3月中旬になってようやく、天日干しされたわかめが浜で風に吹かれる、葉山ならではの春の景色が戻ってきた。

船を器用に操りながら、潮の流れを見極める漁師たちが箱メガネで海中を覗き込み、長い鎌で手際よくわかめを切る。
水揚げされたばかりのわかめは、浜の作業場でわかめとめかぶに切り分けられ、薪で焚かれた大釜でさっと茹でられる。

そして入念に水洗いを繰り返し、素早く天日干しにされ、ミネラルをたっぷりと含んで茶色がかっていたわかめが、新緑のみずみずしい色へと変化し、春の柔らかな日差しに晒されてキラキラと輝き、その奥で雪化粧を施した聖山が空に浮かびあがるように雄大に佇んでいる。

葉山ではわかめの養殖も行われているが、やはり天然物のほうがより肉厚があり風味も豊かである。

年々水揚げ量が減っていることもあり、長い付き合いのある料亭や近隣住民など固定客への販売で売り切れてしまう。

葉山産わかめは市場に出回ることは少ない幻の逸品。

時たらずではランチやディナーでも使用されている。
海の香が上品に香り、ふわりとした旨味が口の中に広がる希少な味覚を是非一度「時たらず」で味わってみてください

そしておよそ1ヶ月続くという春の風物詩が終わると、葉山の海には、ひじきの季節が巡ってくる。

2022.01.14
時たらず“特製ちまき”

素材を吟味した十穀米に国産天然素材を厳選し使用した10種類の出汁ふりかけとホタテやタコなどの魚介類で作られる時たらずの“海鮮ちまき”。

そもそも、中華料理のイメージが強い「ちまき」は、奈良時代に端午の節句の食習慣として大陸から伝来したものとされています。

その後、もち米やうるち米をチガヤ、笹、竹などの葉で包み、煮る、茹でる、もしくは蒸らして作る伝統的な保存食として広まり、地域によっては餡と一緒に包んだ和菓子にもなり、全国各地に伝わる郷土料理となりました。

 

時たらずの海鮮ちまきは日本屈指のちまき専門の工場で作成されており、工場では大きな木製の蒸籠が目に入ります。ヒノキよりも軽く柔らかで水湿に強く、寿司屋の下駄として使用されている「サワラ」が使われ、「米と呼吸する木。もち米との相性は抜群」と満を持しての蒸籠です。シューッと吐き出される蒸気によって蒸された熱々のもち米にだし汁や食材を手際良く混ぜ合わせて行く。そして、湯気冷めやらぬ中タコやホタテ、ふりかけをそれぞれトッピングされ、手慣れた職人たちが竹の皮で包み仕上げる。

 

 

タコの甘味と出汁の上品な旨味が、選びぬかれた「海のもの」と「山のもの」の味覚をぐっと引き締め味をハッキリと際立たせます。

 

丼ものでもパエリアでも、何でも包むことが出来るというちまきは、無限の広がりを見せる小宇宙のような存在かもしれない。完成形は存在しない。「手のぬくもりが味わえる食べ物を」というシンプルな思いが詰まった出汁にこだわる「時たらず特製海鮮ちまき」が、腹持ちも良く冷えた体をじわっと温めてくれます。

 

 

店舗で食べることは勿論、デリバリーでの販売も可能。

家族向けには冷凍保存も可能なお得用(8個入り)で販売もしており、

小腹が空いた“もう一品”と言う時に是非ご賞味ください

 

 

【時たらず 海鮮ちまき】

もち米(国産)、十穀米{大麦(国産)、もち麦(国産)、米粒麦、アマランサス、ひえ、もちきび、たかきび、はと麦、大豆(遺伝子組み換えでない)、もちあわ}、発酵調味料、帆立貝柱、たこ、醤油、調味エキス(ポーク、チキン、野菜、かつお、こんぶ)、ごぼう、舞茸、昆布、植物油脂、椎茸、ふりかけ(かたくちいわし、昆布、かつおぶし、まぐろ、いわしぶし、乾燥わかめ、赤えび、酢、乾海苔)、(一部に大豆・小麦・鶏肉・豚肉・えびを含む)

 

 

【時たらず 特製 出汁ふりかけ】

ちりめんじゃこ、太白おぼろ昆布、かつお粉末、まぐろ粉末、かつおソフト削り、いわし削り、刻み海苔、三陸わかめ、赤海老、真昆布

 

【時たらず 特製 十穀米】大麦(国産)、もち麦(国産)、米粒麦、アマランサス、ひえ、もちきび、たかきび、はと麦、大豆(遺伝子組み換えでない)

 

■ちまきの製造風景